16/04/2019
(SGTTO) – Nhằm góp phần tìm ra giải pháp bảo tồn và mở rộng thị trường
cho sản phẩm bánh dân gian Nam bộ, tọa đàm “Thị trường nào cho bánh dân gian?”
đang diễn ra tại Hội trường Trung tâm Xúc tiến Đầu tư – Thương mại và Hội chợ
triển lãm Cần Thơ (CPA). Đây là sự kiện nằm trong khuôn khổ Lễ hội Bánh dân
gian Nam bộ 2019, do CPA và Nhóm Thời báo Kinh tế Sài Gòn (Saigon Times Group)
phối hợp tổ chức.
 |
| Tọa đàm đang được tường thuật trực tuyến trên báo
Sài Gòn Tiếp Thị Online (sgtiepthi.vn). |
Tọa đàm “Thị trường nào cho bánh dân gian?” có sự
góp mặt của ông Trần Xuân Phú – Phó Giám đốc Trung tâm Xúc tiến Đầu tư – Thương
mại & Hội chợ triển lãm Cần Thơ; ông Trần Minh Hùng – Tổng biên tập Nhóm
Thời báo Kinh tế Sài Gòn; ông Đoàn Hữu Đức – Phó Chủ tịch, Tổng Giám đốc Công
ty Tư vấn Việt Nam (Vietam Consulting Group – VCG); bà Trần Thị Hoàng Anh – Phó
giám đốc Trung tâm Phát triển du lịch thành phố Cần Thơ; bà Nguyễn Kim Cương –
Phó giám đốc Siêu thị Co.op Mart Cần Thơ; bà Phạm Thị Mỹ Hạnh – Đại diện Làng
Bột Sa Đéc; ông Vũ Thống Nhất – Phó Chủ tịch Hội Nhà văn TP Cần Thơ cùng đông
đảo nghệ nhân làm bánh dân gian, các doanh nghiệp tham gia Lễ hội Bánh Dân gian
lần 8; đại diện các Sở, Ngành TP. Cần Thơ; đại diện thầy cô giáo và sinh viên
Trường Đại học Cần Thơ, Đại học Nam Cần Thơ, Đại học Hoa Sen, Đại học Tây Đô,
Đại học Võ Trường Toản và đại diện các cơ quan báo chí Trung ương, địa phương
Cần Thơ.
 |
| Tọa đàm Thị trường nào cho bánh dân gian diễn ra
tại Cần Thơ ngày 16-04-2019. Ảnh: T.Chánh |
09:00
Thay
mặt Ban tổ chức, phát biểu khai mạc tọa đàm, ông Trần Minh Hùng – Tổng
biên tập Nhóm Thời báo Kinh tế Sài Gòn, cho biết trong bốn ngày qua,
đã có hàng trăm nghìn lượt du khách đến với Cần Thơ để trải nghiệm văn hóa ẩm
thực của vùng đất phương Nam, cụ thể là đặc sản bánh dân gian. Điều này chứng
tỏ gần 100 sản phẩm bánh của bà con bốn dân tộc Kinh, Hoa, Khmer, Chăm của vùng
đất Nam bộ vẫn được rất nhiều người ưa thích.
Tuy nhiên, do đặc điểm nhiều loại bánh dân gian liên quan đến nguyên
liệu tươi, chế biến thủ công, không sử dụng chất bảo quản, bao bì tạm… nên việc
tiêu thụ các sản phẩm độc đáo này phần lớn chỉ thu hẹp ở thị trường nhỏ lẻ,
ngắn ngày, kiểu “trong nhà ngoài chợ” hoặc tham gia lễ hội như Lễ hội lần này,
chứ chưa vào được nhiều trong hệ thống siêu thị hoặc xuất khẩu.
 |
| Ông Trần Minh Hùng – Tổng biên tập Nhóm Thời báo
Kinh tế Sài Gòn phát biểu khai mạc tọa đàm. Ảnh: TC |
“Nhằm
góp phần mở rộng thị trường cho các sản phẩm bánh dân gian uy tín ở Nam bộ nói
riêng và cả nước nói chung, qua đó góp phần bảo tồn nghề truyền thống và nâng
thu nhập cho người làm bánh dân gian, tọa đàm “Thị trường nào cho bánh dân
gian” được mở ra, thu hút các chuyên gia tư vấn, nhà quản lý, nghệ nhân làm
bánh, các doanh nghiệp, đại diện ngành du lịch, thầy cô giáo, các bạn sinh viên
cũng như các nhà báo có mặt và cùng trao đổi trong buổi sáng hôm nay”, ông Trần
Minh Hùng nhấn mạnh ý nghĩa của buổi tọa đàm.
09:10
Tiếp
lời khai mạc của ông Trần Minh Hùng, ông Đoàn Hữu Đức – Phó Chủ tịch,
Tổng giám đốc Công ty Tư vấn Việt Nam (Vietam Consulting Group – VCG)
chia sẻ về điều kiện cần và đủ để mở thị trường bánh dân gian.
Theo ông Đoàn Hữu Đức, bánh dân gian len lỏi từ miền quê sông nước đến
hang cùng ngõ hẻm mọi đô thị đã đi vào ký ức của nhiều thế hệ người Việt ở
TPHCM và các tỉnh thành miền Tây. Bánh dân gian là một phần của ẩm thực đường
phố Việt Nam, là điểm đến của các tour tuyến du lịch, ngoài phong cảnh và công
trình văn hóa. Tuy nhiên trên thực tế, việc để chiếc bánh dân gian Nam Bộ được
bước ra thị trường rộng lớn hơn hay cụ thể là vào được khách sạn 5 sao, hệ
thống siêu thị hiện nay đang vướng nhiều trở ngại.
 |
| Ông Đoàn Hữu Đức – Phó Chủ tịch, Tổng giám đốc Cty
Tư vấn Việt Nam (Vietam Consulting Group – VCG). Ảnh: T.Chánh |
“Trở
lực thứ nhất là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, các vấn đề về truy xuất nguồn
gốc, giấy chứng nhận kiểm định chất lượng, giấy phép kinh doanh, mã số thuế…
đều là những thách thức lớn cho các nghệ nhân địa phương từ các làng nghề hay
các hộ kinh doanh cá thể. Vấn đề sâu xa hơn là cam kết cung ứng về sản lượng và
chất lượng đều đặn”, ông Đức nói.
Bên
cạnh đó, hai thách thức rủi ro mà các nhà làm chính sách cần quan tâm là mang
bánh dân gian vào kênh hiện đại là chỉ mang được phần “xác” nhưng mất phần
“hồn”. Bởi siêu thị là sân chơi của các nhà công nghiệp, trong khi đó, chỉ có
các gia đình có truyền thống làm bánh dân gian mới hiểu hết cái hồn của món
bánh và yêu quý nghề gia truyền, kinh doanh vì lòng tự hào của dòng họ. “Hãy hỗ
trợ và bồi dưỡng cho họ học hiểu các kiến thức kinh doanh và kỹ thuật cần thiết
để họ tự thành công. Vì đã mang tên là bánh dân gian, mà không mang thương hiệu
của gia đình”, ông Đức nói thêm. Ông Đức cũng nhắc lại câu chuyện về nước mắm
truyền thống và nước mắm công nghiệp và cho rằng nếu những người có trách nhiệm
không nhanh tay hỗ trợ bánh dân gian phát triển thì có thể thị trường này sẽ
lặp lại câu chuyện nước mắm.
Khép
lại bài tham luận với lời khẳng định, thị trường tương lai cho bánh dân gian
chính là thị trường quốc tế, khi bánh dân gian cần được xuất khẩu cả “hồn” lẫn
“xác”, ông Đức bày tỏ kỳ vọng những chiếc bánh ngon và sạch, trình bày đẹp,
công thức gia truyền, các câu chuyện về bánh, về người làm bánh, về vùng đất
quê hương của bánh hồn hậu… sẽ khẳng định được vị trí trong lòng du khách.
09:15
Bà Phạm Thị Mỹ Hạnh – Đại diện Làng Bột Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp, nơi chuyên cung cấp nguyên liệu cho nhiều loại sản
phẩm bánh dân gian nổi tiếng của Nam bộ và cả nước giới thiệu trước tọa đàm về
truyền thống 100 năm hình thành và phát triển của làng nghề này.
Bà
Hạnh cho biết, chiếc bánh ngon bắt nguồn từ nguyên liệu bột. Sa Đéc là vùng đất
được thiên nhiên ưu đãi với vị trí địa lý nằm giữa hai dòng sông Tiền và sông
Hậu thuộc đồng bằng sông Cửu Long. Dòng nước sông này khi kết hợp với hạt gạo
của đồng bằng sông Cửu Long đã tạo nên bột Sa Đéc trắng, mịn, nhuyễn, dẻo,
thơm. Làng bột Sa Đéc được hình thành và phát triển hơn 100 năm nay bởi những
người dân chịu thương, chịu khó bám nghề, có những gia đình đã trải qua 3-4 đời
làm nghề.
 |
| Bà Phạm Thị Mỹ Hạnh – đại diện Làng bột Sa Đéc chia
sẻ truyền thống 100 năm hình thành và phát triển của làng nghề. Ảnh: T.Chánh |
Quy
trình sản xuất bột gạo thủ công gồm nhiều bước nguyên liệu (tấm gạo) ngâm, rửa,
xay, tách nước, đánh tơi, lắng tách bã, sữa tinh bột, lắng tinh bột, bột ướt,
phơi (sấy), bột khô. Hiện tại, có 94,98% cơ sở sử dụng phương pháp sản xuất
truyền thống, còn lại sản xuất theo phương pháp mới được cải tiến trên cơ sở
quy trình sản xuất truyền thống và được sự hỗ trợ tích cực của chính quyền địa
phương.
Theo
thống kê, hàng năm, với hơn 400 hộ, cơ sở hoạt động trong lĩnh vực chế biến các
sản phẩm sau gạo, nghề làm bột cung ứng ra thị trường trong và ngoài nước trên
50.000 tấn bột các loại, gồm bột ướt và bột khô, có trên 70 sản phẩm được chế biến
sau bột như hủ tiếu, phở, bột bánh xèo, nui,… giải quyết được trên 2.000 lao
động. Kèm theo đó, làng nghề này cũng tạo được nguồn phụ phẩm để phục vụ cho
việc chăn nuôi lợn tăng thêm thu nhập và tạo việc làm cho trên 1.000 lao động
tại địa phương.
Từ hai
nguyên liệu chính là bột gạo ướt và bột gạo khô, các mặt hàng đóng gói từ bột
gạo trên thị trường hiện nay rất đa dạng và phong phú, là nguyên liệu chính để
chế biến ra các loại bánh dân gian Việt Nam, cùng nhiều loại sản phẩm mới như:
bún, bánh hỏi, phở tươi, hủ tiếu truyền thống… Ngoài ra, làng bột không ngừng
sáng tạo ra các loại sản phẩm mới, thân thiện với môi trường như ống hút bằng
bột gạo, nhuộm màu từ nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên như lá rau dền, củ dền, mè
đen…
Nói
về chiếc bánh dân gian Nam bộ, bà Hạnh nhấn mạnh ý kiến: “Trong bối cảnh thực
phẩm độc hại, kém chất lượng đang tràn lan đến mức báo động, các thực phẩm chế
biến phát triển mạnh mẽ trên thị trường thì việc được trực tiếp thưởng thức
những chiếc bánh dân gian mang đậm hồn dân tộc, từ chính những người dân chân
chất, khéo léo, là một trong những hoạt động thú vị trong xu hướng phát triển
du lịch của thế giới hiện nay”. Đây cũng chính là lý do khu ẩm thực làng bột Sa
Đéc ra đời cách đây hơn một năm được bà con khắp nơi, đặc biệt là du khách nước
ngoài ủng hộ nồng nhiệt, bà Hạnh nói thêm.
Bà
Hạnh cho biết, sắp tới, làng bột Sa Đéc sẽ đầu tư thêm để mở rộng nhiều hoạt
động khác như: mở các buổi chuyên đề, các khóa học ngắn hạn và dài hạn hướng
dẫn làm các loại bánh dân gian từ bột, các cuộc thi ý tưởng về các sản phẩm sau
bột, các buổi sinh hoạt ngoại khóa cho học sinh, sinh viên tìm hiểu về làng
nghề truyền thống… để các loại bánh dân gian không bị mai một và lãng quên.
Cụ
thể, năm 2017, Hội quán làng bột Sa Đéc được thành lập. Đây là mô hình mới được
tỉnh Đồng Tháp triển khai, người dân làng nghề tự nguyện liên kết, hỗ trợ nhau
trong sản xuất, kinh doanh. Hội quán không chỉ là kênh trao đổi, chia sẻ giữa
người dân với nhau hay giữa người dân với chính quyền, mà còn đóng vai trò là
cầu nối giữa người sản xuất với doanh nghiệp. Hội quán cũng tích cực tuyên
truyền, vận động người dân mua nguyên liệu, kí hợp hợp đồng với các nhà máy xay
xát, chế biến gạo trên địa bàn, ưu tiên sử dụng nguồn nguyên liệu sạch và tại
chỗ nhằm góp phần gián tiếp vào phát triển nông nghiệp địa phương.
Hiện
chính quyền địa phương cũng đẩy mạnh các hoạt động xúc tiến thương mại nhằm tìm
kiếm và mở rộng thị trường tiêu thụ; làm tốt công tác thông tin và dự báo thị
trường cho người sản xuất. Trong đó tập trung ưu tiên phát triển thị trường
trong nước và thị trường xuất khẩu hiện tại bên cạnh việc phát triển thị trường
mới; đẩy mạnh các hoạt động phát triển du lịch cộng đồng; xây dựng mô hình du
lịch cộng đồng, tham quan, trải nghiệm văn hóa và ẩm thực làng bột. Các doanh nghiệp
cũng tích cực giới thiệu sản phẩm làng bột tại các kỳ hội chợ thương mại – công
nghiệp, du lịch… trong tỉnh, trong nước và nước ngoài.
09:25
Ông Vũ Thống Nhất, Phó Chủ tịch Hội Nhà văn Thành phố Cần Thơ: Đưa văn
hóa bánh dân gian tiếp cận thị trường
Chia sẻ trước tọa đàm về “hồn cốt của sản phẩm bánh dân gian Nam bộ” là
phần trình bày của ông Vũ Thống Nhất. Ông Vũ Thống Nhất cho biết, ẩm thực dân
gian tức là cách thức ăn uống của từng vùng, từng làng xóm được bắt rễ sâu xa
từ truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa, cộng đồng dân tộc địa phương.
 |
| Ông Vũ Thống Nhất, Phó Chủ tịch Hội Nhà văn Thành
phố Cần Thơ |
Bánh
dân gian Nam bộ ra đời do nhu cầu cuộc sống, lao động và sản xuất của cư dân
châu thổ, là sự kết hợp giữa những tấm bánh của cố hương được phát huy vô cùng
sáng tạo, thích hợp với vùng đất mới; được làm ra từ hạt gạo, trái cây vườn
nhà. Vì vậy nó mang hương vị rất riêng, tạo nên nét văn hóa ẩm thực mới, ẩm
thực phương Nam rồi được lưu truyền, gìn giữ qua nhiều thế hệ cư dân Nam bộ.
Ông
Vũ Thống Nhất đưa ra nhận xét, nét độc đáo của bánh dân gian Nam bộ đến từ
nguồn nguyên liệu dồi dào, mang tính “riêng có”, “độc quyền” được khai thác tại
chỗ của châu thổ Cửu Long, khiến cho tấm bánh Nam bộ mang sắc thái riêng, hương
vị ngọt ngào riêng.
Ngoài
ra, chiếc bánh còn thể hiện sự sáng tạo của người nghệ nhân, vừa giữ được “hồn
cốt” tấm bánh nơi cố hương, vừa thích nghi với cách sống, cách sinh hoạt, khí
hậu, phong thổ… trên vùng đất mới. Ví dụ như chiếc bánh chưng theo chân lưu dân
hành phương Nam đã đổi thay hình dạng, kích thước dù nguyên liệu vẫn là gạo nếp,
thịt heo, đậu xanh với biến thể bánh tét lá cẩm, bánh tét nhân dừa, nhân chuối;
hay cả trăm loại “nước chấm”, mỗi loại chỉ phục vụ cho một loại bánh được sinh
ra từ bàn tay tài hoa của người phụ nữ Nam bộ…
Chia sẻ về cách thức để bánh dân gian tiếp cận thị trường, ông Thống Nhất đưa
ra những gợi ý về giải pháp như sau:
Bản đồ bánh dân gian Nam bộ: Theo ông Thống Nhất, trong bối cảnh thị trường hiện nay, vấn đề “thật,
giả” các loại sản phẩm, trong đó có các loại bánh dân gian là điều khó tránh
khỏi. Vậy nên, việc nhận diện, chọn lọc, đánh giá, phân loại, tìm ra những loại
bánh (cùng cơ sở sản xuất) có tiềm năng, có thể đưa ra thị trường, sau đó hỗ
trợ những cơ sở này định danh thành thương hiệu vững vàng là điều rất cần
thiết. Ngoài ra, việc phát hiện và tôn vinh các nghệ nhân, hoặc thông qua các
kỳ Lễ hội bánh dân gian Nam bộ, chọn ra 2-3 “địa chỉ đỏ” đạt các tiêu chí từ
một Hội đồng có chuyên môn, có uy tín để trao bằng công nhận và gắn biển ngay
tại cơ sở sản xuất sẽ góp phần xây dựng được “Bản đồ bánh dân gian Nam bộ”.
Tổ chức tốt công tác truyền thông (đa phương tiện): giới thiệu rộng rãi cho cộng đồng hiểu và biết
rõ hơn về các loại bánh dân gian Nam bộ.
Thổi hồn vào tấm bánh quê hương: Bánh dân gian Nam bộ bình dị, chân quê, nhuần nhuyễn truyền thống, đó
là thế mạnh, đặc biệt trong thời đại Cách mạng Công nghiệp 4.0. Nó giúp gợi nhớ
ký ức một thời cha ông đi mở cõi, là cơ hội để người già tìm về hoài niệm,
người trẻ và bạn bè gần xa có cơ hội tìm hiểu về văn hóa truyền thống dân tộc.
“Chắc chắn, bánh dân gian Nam bộ sẽ đi xa hơn nếu mọi người đồng lòng chăm
sóc”, ông Thống Nhất khẳng định.
09:35
Bà Nguyễn Kim Cương: “Đưa sản phẩm bánh dân gian vào hệ thống siêu
thị”.
Tiếp
lời ông Vũ Thống Nhất, đại diện siêu thị Co.opMart Cần Thơ, bà Nguyễn Kim
Cương, Phó Giám đốc siêu thị Co.opMart Cần Thơ chia sẻ trước tọa đàm bài toán
khó của người sản xuất, nghệ nhân và doanh nghiệp về việc “Đưa sản phẩm bánh
dân gian vào hệ thống siêu thị”.
Mở đầu bài phát biểu, bà Nguyễn Kim Cương nhận định, bánh dân gian đa
dạng về hình thức, phong phú, thơm ngon, hấp dẫn, mang đậm bản sắc dân tộc,
luôn thu hút khách hàng, đặc biệt là khách du lịch trong và ngoài nước. Chính
vì thế, Lễ hội Bánh dân gian luôn là cơ hội để quảng bá hình các loại bánh đặc
trưng của vùng đất và con người Nam bộ, góp phần phát huy giá trị văn hóa ẩm
thực của người dân Nam bộ.
 |
| Bà Nguyễn Kim Cương, Phó Giám đốc siêu thị
Co.opMart Cần Thơ |
“Về
phía Co.opmart Cần Thơ, chúng tôi đã và đang kinh doanh một số loại bánh dân
gian Nam bộ đặc trưng như bánh chuối, bánh mặn, bánh bò, bánh da lợn, bánh bột
báng, bánh gai, xôi, chè các loại….. từ những nguyên vật liệu chất lượng của
các nhà sản xuất uy tín, với quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, đã thu hút được lượng khách hàng nhất định, vốn rất hài lòng và yêu thích
các loại bánh truyền thống”, bà Kim Cương nói.
Theo
bà Kim Cương, để góp phần quảng bá các sản phẩm là bánh dân gian Nam
bộ, cần kết hợp chặt chẽ hơn nữa, tạo ra nhiều sân chơi không chỉ quảng bá
các loại bánh dân gian Nam bộ mà còn là nơi để các nghệ nhân chia sẻ kinh
nghiệm trong nghề, nhằm đưa các sản phẩm bánh dân gian Nam bộ từng bước tiếp
cận, phát triển ra khu vực, xuất khẩu ra các quốc gia lân cận.
Phần thảo luận
Tiếp
nối phần trình bày báo cáo và tham luận của các diễn giả, tọa đàm “Thị trường
nào có bánh dân gian” tiếp tục ghi nhận những ý kiến xoay quanh chủ đề này từ
các nghệ nhân.
Đầu
tiên là ý kiến của nghệ nhân Phan Kim Ngân (Bảy Muôn), người
biết làm 50 loại bánh dân gian Nam bộ và đang phục vụ cho hàng trăm lượt du
khách đến với Cồn Sơn mỗi ngày.
MC:
“Thưa chị Bảy Muôn, vì sao chị và các hộ gia đình ở Cồn Sơn đang tính mở Phiên
chợ bánh dân gian ở Cồn Sơn? Chị có đề xuất gì với chính quyền địa phương hay
không?”.
Nghệ nhân
Bảy Muôn: Theo nghề bánh từ truyền thống gia đình, tiệm bánh
của tôi được khách ưu ái yêu thích vì chiếc bánh đậm đà, mang đúng hương vị
ngày xưa. Khách nhắn nhủ hãy luôn cố gắng giữ nguyên chất liệu và hương vị này.
Đó là lý do tôi quyết định mở Phiên chợ bánh dân gian Cồn Sơn để chia sẻ cùng
các chị em.
 |
| Nghệ nhân Bảy Muôn |
Tôi
mong muốn địa phương hỗ trợ thêm về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, tìm đầu
ra và hỗ trợ quảng bá.
Tiếp
theo là câu hỏi dành cho nghệ nhân Trương Thị Chiều, người nổi tiếng
với thương hiệu bánh dân gian Cô Chín Bình Thủy.
MC: “Xin
hỏi chị Chín, qua nghe các ý kiến từ sáng tới giờ, theo chị, cần làm gì để đưa
được bánh dân gian, như hàng chục loại bánh mà gia đình chị làm và bán mỗi
ngày, đi xa hơn, như vào siêu thị hoặc xuất khẩu chẳng hạn?”.
 |
| Nghệ nhân Trương Thị Chiều |
Nghệ nhân Trương Thị Chiều: Mẹ chồng tôi làm bánh dân gian 45 năm và hiện nay tôi là người kế thừa.
Là người trực tiếp làm và bán mỗi ngày, đi xa hơn, như vào siêu thị hoặc xuất
khẩu chẳng hạn. Muốn đi xa hơn trong thị trường bánh dân gian, tôi nghĩ cần giữ
được hồn quê, đồng tâm hiệp lực giữ hồn quê hương từ chiếc bánh. Điều quan
trọng là bánh làm bằng tay nhưng vẫn phải giữ được vệ sinh, nhưng vẫn giữ được
đúng hương vị truyền thống của chiếc bánh. Cuối cùng, tôi nghĩ rằng nếu có tâm
huyết và tình cảm thì chiếc bánh dân gian miền Nam sẽ ngày càng đi xa hơn.
MC: Câu
hỏi dành cho cô giáo, nghệ nhân Huỳnh Thị Kim Ngân (Trà Vinh), chuyên gia về
màu sắc thiên nhiên, nhận giải thưởng về Khởi nghiệp Sáng tạo năm 2018 đó là
“Chị chuyên làm bánh có màu tự nhiên. Vậy thời gian tới chị sẽ nhắm vào thị
trường nào là chính?”.
 |
| Nghệ nhân Huỳnh Thị Kim Ngân |
Nghệ nhân Huỳnh Thị Kim Ngân (Trà Vinh): Tôi có 17 năm làm ở Đại học Trà Vinh và bắt đầu theo
đuổi tạo màu bánh tự nhiên một năm nay sau khi tôi nhìn thấy con cháu của mình
ăn đá bào làm từ màu hóa học trước cổng trường và thấy thật sự đau lòng. Nỗi
đau về màu hóa học đã thúc đẩy tôi tìm tòi, sử dụng màu tự nhiên. Tôi bày ra
tiệm kem và tiệm bánh dùng màu tự nhiên. Bắt tay vào việc “đưa màu tự nhiên”
vào trong bánh, tôi chính thức nghỉ việc ở ĐH Trà Vinh. Khát khao chia sẻ kinh
nghiệm cho người đi sau, lan tỏa màu tự nhiên thay thế màu hóa học. Từ đó tôi
đã tìm đến màu của các loại hoa.
Hiện Trà Vinh đã có một trang trại hoa đậu biếc với sản lượng 1 tấn hoa
tươi trong 1 tháng, đây là một khởi đầu vô cùng lạc quan. Là nhà giáo và người
có tâm huyết với màu tự nhiên, tôi mong tìm được thị trường cho bánh dân gian
có màu tự nhiên đồng thời có sân chơi cho các bạn trẻ tìm tòi và trải nghiệm.
 |
| Món nước uống trà sữa hoa đậu biếc được giới thiệu
đến tọa đàm bởi nghệ nhân Kim Ngân. |
Ông Mai Quyết Thắng, giảng viên Khoa thiết kế và nghệ thuật Đại học Hoa
Sen, TPHCM đại diện nhóm sinh viên tham gia tọa đàm góp ý
rằng những người làm bánh dân gian muốn tìm thị trường cho sản phẩm của mình
cần chú ý đến việc xây dựng thương hiệu cho sản phẩm.
 |
| Ông Mai Quyết Thắng |
Bản
thân người trẻ hiện nay rất thích và ủng hộ bánh có màu tự nhiên. Đây là xu
hướng chung mà mọi người đang hướng đến. Ngoài ra, vấn đề bảo vệ môi trường khi
nói không với túi nilon, giấy kiếng, chất thải nhựa… cũng là một vấn đề đang
được quan tâm. Theo thầy Mai Quyết Thắng, rào cản để phát triển thương hiệu của
bánh dân gian là việc xây dựng giá trị thương hiệu để giữ chân thực khách,
trong đó, cần lưu ý vấn đề thương hiệu cá nhân. Ngoài ra, việc nghiên cứu thị
hiếu về màu sắc, hương vị, thiết kế logo, bao bì, kênh phân phối… cũng là yếu
tố giúp nghệ nhân thành công hơn.
Ông
Thắng đưa một ví dụ thương hiệu theo hướng quá cá nhân như bánh xèo Mười Xiềm
đang dần bị phai mờ.
Nghệ
nhân Chín Bình Thủy, gắn liền với thương hiệu bánh cá nhân
Chín Bình Thủy đáp lời thầy Mai Quyết Thắng: Theo tôi, thương hiệu Mười Xiềm đã
bán thương hiệu đi và người mua lại thương hiệu lại tiếp tục bán cho người khác
nên mới dẫn đến việc phai mờ thương hiệu. Theo tôi, người làm bánh với mong
muốn giữ được hồn bánh dân tộc sẽ khác rất nhiều với người muốn kinh doanh để
bán thật nhiều bánh. Tôi cho rằng đây là điều mấu chốt quyết định tuổi thọ của
một thương hiệu bánh dân gian.
Bà Nguyễn Kim Cương, Phó Giám đốc siêu thị Co.op Mart Cần Thơ, tiếp lời về thị trường cho bánh dân gian. Tiêu chuẩn
đưa bánh vào siêu thị đơn giản chứ không rắc rối. Theo quy định Nhà nước, để
đáp ứng chất lượng sản phẩm cần có những khảo sát thực tế tại cơ sở sản xuất
xem trang thiết thị có đáp ứng quy định bộ ngành hay không, các chỉ tiêu kiểm định
Sinh hóa – Hóa lý, chỉ tiêu cảm quan về mùi, màu sắc, hương vị… Bà Cương cho
rằng quan trọng là xác định cung đường vận chuyển như thế nào để bảo quản chất
lượng, do bánh làm theo phương án thủ công thường mang tính ngắn ngày, dễ hư.
Đây là điều nhà cung cấp nên quan tâm, bà Cương nói.
Tham dự tọa đàm, anh Hà Minh Thông – Phó chủ tịch Hội sinh viên
trường Đại học Nam Cần Thơ, chia sẻ anh có tham gia lễ hội bánh, tuy
nhiên khi mua bánh đem về cho gia đình ở Đồng Tháp cách Cần Thơ khoảng 2 tiếng
thì bánh không sử dụng được nữa vì bị chua. Do vậy, anh Thông cho rằng việc bảo
quản sản phẩm là rất quan trọng trong hành trình đưa bánh dân gian đi xa hơn.
Hiện nay, bánh chưng, bánh tét có thể hút chân không để bảo quản lâu hơn, thiết
nghĩ các chuyên gia nên ngồi lại tìm giải pháp cho các bánh khác.
 |
| Anh Hà Minh Thông |
Hiện
nay bánh dân gian chủ yếu chỉ bán nhỏ lẻ tại chợ, tôi nghĩ nên đưa vào các trạm
dừng chân hoặc kết hợp trường ĐH Cao đẳng để mở các quầy bánh. Ví dụ như trường
ĐH Nam Cần Thơ có 12.000 sinh viên là một thị trường tiềm năng cho bánh dân
gian.
Câu
hỏi dành cho ông Đoàn Hữu Đức: Bốn ngày qua, gian Buffet bánh dân gian của ông
luôn đông khách tại Lễ hội này. Bánh thì ông lấy từ các nghệ nhân như của Cô
Chín Bình Thủy, còn người bán thì là các bạn trẻ khởi nghiệp. Vậy sao anh không
mở hẳn một gian hàng Buffet bánh dân gian như mô hình này ở Cần Thơ để sản phẩm
này thêm rộng đường phát triển?
Ông Đoàn Hữu Đức – Phó Chủ tịch, Tổng giám đốc Công ty Tư vấn Việt Nam
(Vietam Consulting Group – VCG): Gian
hàng buffet bánh tại lễ hội là bước thử nghiệm với mong muốn mang bánh dân gian
từ Cần Thơ lên TPHCM, trước khi ra thế giới. Tôi rất hy vọng sẽ có lễ hội bánh
dân gian Nam Bộ tại chân Cầu Ánh Sao, Quận 7 TPHCM có sự tham gia của các anh
chị nghệ nhân đang ngồi đây. Tôi muốn chia sẻ với mọi người hôm nay về thương
hiệu. Mang bánh đi xa thì dễ nhưng mang hồn bánh đi xa thì khó. Nếu như bánh
tét hút chân không mang đi xa được rất vui, tuy nhiên nếu bọc nilon vào thì còn
gì là môi trường nữa? Trở lại với thương hiệu bánh cá nhân, nghệ nhân còn thì
bánh còn, nghệ nhân mất đi chưa chắc thương hiệu đã mất. Bộ nhận diện thương
hiệu thì có, nhưng bộ nhận diện chất lượng mới quan trọng, mới là điều đưa bánh
dân gian đi xa.
Đáp
lời những góp ý, đại diện một cơ quan truyền thông, ông Trần Minh Hùng,
Tổng biên tập nhóm Thời báo Kinh tế Sài Gòn cho rằng, để một thương
hiệu bánh dân gian phát triển cần 3 yếu tố: Tinh thần, hay còn gọi là “hồn” của
chiếc bánh; Kỹ thuật làm và bảo quản bánh; yếu tố thị trường, đó là cần xác
định được sản phẩm phục vụ đối tượng nào. Ngoài ra, muốn xây dựng một thương
hiệu bánh thành công cần chú ý đến mối quan hệ với công cụ truyền thông báo
chí. Nghệ nhân nên làm bạn cùng truyền thông cũng là công cụ chuyển tải thông
tin đến với cộng đồng. Ông Hùng nhấn mạnh nhóm Thời báo Kinh tế Sài Gòn luôn tự
nguyện làm bạn, sát cánh cùng các nghệ nhân, các nhà sản xuất bánh dân gian vì
sự phát triển chung của sản phẩm mang hồn dân tộc này.
Sau những ý kiến, đóng góp được bàn luận sôi nổi cho câu chuyện mở rộng
thị trường cho các sản phẩm bánh dân gian uy tín ở Nam bộ nói riêng và cả nước
nói chung, ông Nguyễn Minh Toại – Giám đốc Sở Công thương Thành phố Cần
Thơ, phát biểu kết thúc buổi Tọa đàm. Ông Nguyễn Minh Toại cho biết,
với hoạt động và chủ đề được đề ra “Thị trường nào cho bánh dân gian” cho thấy
có rất nhiều mong muốn lẫn rào cản khiến bánh dân gian khó phát triển xa hơn,
rộng hơn.
 |
| Ông Nguyễn Minh Toại, Giám đốc Sở Công thương Thành
phố Cần Thơ, phát biểu tổng kết |
Phía
cá nhân tôi, từng tham gia nhiều lần lễ hội bánh dân gian, tôi có nhận định như
sau: Thị trường bánh dân gian nội địa rất mạnh, nhưng xuất khẩu yếu, do thời
gian bảo quản không lâu khiến bánh hư hỏng. Thị trường nội địa với chợ truyền
thống, siêu thị, cửa hàng tiện ích, khách sạn, bữa ăn điểm tâm, bánh ở khu vực
đông người cho học sinh sinh viên… là thị trường chủ yếu của bánh dân gian hiện
nay. Bánh dân gian mang đặc điểm vùng miền, mỗi vùng sẽ ưa chuộng một loại bánh
khác nhau. Người làm bánh dân gian đòi hỏi phải có tâm, có hồn. Với thị trường
xuất khẩu, bánh dân gian hiện nay có xuất hiện ở thị trường nước ngoài, tuy
nhiên, không phải do từ Viêt Nam xuất sang mà do bà con sản xuất tại chỗ. Bánh
làm buổi sáng đến chiều là thua, chỉ có bảo quản được ngắn ngày như bánh tráng
Sa Đéc đã đến Mỹ, các loại bánh, hủ tiếu, phở. Những người làm bánh cần chú ý
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngoài ra, chúng ta cần thay đổi tập quán về
vệ sinh an toàn thực phẩm nếu muốn tiếp cận khách nước ngoài hay xuất khẩu; để
chinh phục nhiều khách hàng hơn cần chú ý về khẩu vị, chẳng hạn bánh ở Cần Thơ
quá ngọt, trong bối cảnh mọi người đang hướng đến xu hướng ăn uống lành mạnh.
Về
mặt truyền thông, vai trò của báo đài cần được tiếp tục mở rộng và phát triển
ổn định. Sau 8 năm thực hiện, báo đài đã góp phần giúp Cần Thơ được nhớ đến với
Lễ hội bánh dân gian Nam Bộ, giống như Đà Nẵng gắn với pháo hoa. Tôi nhấn mạnh,
bánh dân gian của chúng ta có thể đến quốc tế, nhưng phải kèm theo yếu tố con
người, chúng cần tính toán xây dựng một chuỗi khép kín từ xây dựng, đào tạo con
người, đến việc tính toán về nguyên liệu, thị trường… phục vụ việc đưa chiếc
bánh dân gian đi xa.
Về
vấn đề xây dựng thương hiệu: cần chú trọng hơn vấn đề xây dựng và mở rộng
thương hiệu để đưa chiếc bánh dân gian Nam Bộ đi xa hơn, tốt hơn.
Tọa đàm “Thị trường nào cho bánh dân gian” đã khép lại thành công, mang
đến cái nhìn toàn cảnh cho mục tiêu mở rộng thị trường bánh dân gian Nam bộ,
góp phần bảo tồn nghề truyền thống và nâng cao thu nhập cho các nghệ nhân giữ
lửa cho nghề.
Nhóm PV SGTT Online
* Đã đăng Báo SGTTO 16-4-2019:
* Mời xem thêm:
Trang ĐBSCL Báo Tuổi Trẻ + một số Đài TH khác cũng đã đưa
tin về Tọa đàm này.
Riêng Đài
TH Hậu Giang, làm riêng 3 phóng sự xoay quanh Tọa đàm 16-4.
